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卤菜制作的前期准备,香料和食材的选择,其实很重要,值得收藏!


下面分四部分来进行介绍,分别是:1,香料的选择。2,食材的选择和腌制。3,关于卤水的准备和制作。4,最后的总结。

一,香料的选择

     制作卤菜,颜色靠糖色,味道靠盐和香料,除了最重要的盐味要做到恰到好处之外,其他的就要靠香料入味了,所以香料的选择很重要。这里有几个重点,分开来说。

     1,香料的购买途径:购买香料,一定要到当地的一级批发商那里去购买,这点很重要。一般的超市或者规模小的香料店,他们都是从上一级的批发商那里批发来的香料,这样的香料一般都是卖给一般的家庭或者小餐馆用。这些香料,很多都是加工过的,外形上很好看,但是味道不正宗,正儿八经的卤食店,不建议从那里购买。

     2,香料的选择:好的香料,外形上都是比较粗糙的,为什么呢?因为只有这样的香料,才是没有被加工过的,大家想一想,我们用香料,就是追求它的本味,外形上好看,有什么用呢?外形上好看的香料,原始状态肯定不好,为了使它好看,才对它进行了加工,比如说八角,如果外表光滑好看,那都是萃取过的,肯定不好。买之前,一定要闻味道,味道是不是浓郁,有没有刺鼻的味道。另外,比如桂皮、白芷之类的,就选整根的,这才是它最原始的样子,加工完、切成片的,谁也不知道它原来是什么样子。

二,食材的选择和腌制


     1,食材的选择:不仅仅是卤菜,所有的菜品,要想做出好的味道,食材是关键。这一点很多人都忽视了,我们平时吃卤菜,吃的是卤菜里面的卤味,而不是卤菜里面的香料味。卤味好坏,最关键的还是食材,食材新鲜、地道,做出来的卤菜的味道,怎么都不会差到哪里。有些卤食店里的卤菜,为什么看似做法很简单,但是味道就是好,就是有人愿意吃,最关键的就是他们用的食材好。好的食材是卤菜的根本,这是重点。

     2,食材的腌制:食材的腌制,要讲究分类腌制。比较大块的厚的原材料,用传统的炒椒盐腌制就行,一些薄的比较容易入味的原材料,比如鸡翅什么的,用清水加点料酒、葱姜和少许的食盐,泡在里面腌制就行。另外,那些加硝腌制的办法,是非常不应该的,那个东西对人体有害,并且老食客一眼就能看出来,那样做,早晚会砸了自己的招牌。

三,关于卤水的准备和制作


     1,用什么样的水:起卤水时所用到的清水,一定要注意,因为在有些地方,当地的水质不是很好,这种水对卤水后期的形态和口感影响都很大,这个时候最好要用纯净水或者矿泉水来制作卤水,本身多出来的成本也不会很高。

     2,熬制卤水用到的食材:所用到的食材,一般是猪肘、牛骨、猪骨、鸡、鸭等等,所谓“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香”,鸡出鲜味,牛骨或者猪大骨出香味,肘子使汤更浓。鲁菜吊高汤的时候,猪肘、猪骨和鸡这三种食材也是必须的。这里强调一点,用猪肘子能使汤更浓,主要是肘子皮上含有的胶原性物质,如果嫌成本太高,可以换做鸡爪或者更加便宜的猪皮,这些都可以。

     3,卤水的熬制和食材的卤制:上述卤汤用到的食材准备好以后,开始熬制,熬制的基本程序不能乱。首先是大火熬制,期间要撇去浮沫,时间是四个小时,这个过程是为了充分激发出这几种原始材料的香味,另外使卤水变得更浓郁、更油亮。然后加入去腥的葱姜、料酒,上色的糖色,入味的盐和香料包。然后再改为小火,加入要卤制的食材,用小火进行焖煮,至于卤制时间,根据具体的食材来确定。熬制高汤的时间,一定要保证住。

四,最后的总结


     下面再做一下具体的总结:1,香料一定要到一级批发商那里购买,最好买整块的。2,好的卤菜,食材是关键,一定要用好的食材,食材的腌制要分类。3,水质不好的地方要用纯净水或者矿泉水。4,起卤水时,那几种熬制高汤的食材都是必须的。5,起卤水时,一定要注意步骤,时间一定要够。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

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