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卤菜入门知识,常见香料你知道多少?

做过卤菜的伙伴们一定知道做卤菜一定要用到的就是香料,没有做过的小伙伴们可能就不太清楚了。那就随我来了解一下要做熟食卤肉行业,需要了解哪些常见的香料呢?它们分别又有什么作用呢?
香叶:香叶,亦名月桂叶,是一种调味料。在烹制汤、肉、蔬菜、炖食等食物时都可用到香叶。香叶可以用在腌渍食品或者炖肉、烹制鱼中,诱人的香氛可以增加食物的香气,不过人们在用香叶烹制食物之后会把它挑出来,因为我们不会食用这种叶子,使用它烹制食物只是为了获得香叶的香气。气味浓香,可增香增食欲。
八角:俗称大料又叫八角茴香,是小茴香的哥哥。在煮、炖肉类和禽类时,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。 除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
小茴香:颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。也是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。
白芷:气芳香,微辣而苦,可去除腥味。片、根都可以。药性:辛,温;归肺、胃、大肠经。夏、秋间叶黄时采挖,除去须根及泥沙,晒干或低温干燥;切片,生用。
良姜:别名:高凉姜、很姜、蛮姜、小良姜、海良姜。高良姜的功效与作用,有强烈辛辣味,可去除腥气。如何挑选高良姜,高良姜以肥大、结实、油润、色泽红棕、无沙泥者为佳。
砂仁:气味香辛,开胃增进食欲。一般将干果用布包好,然后用锤子之类的东西把它们砸成碎末,然后就可以用来做调味料了。如果用在煲汤上一般不用砸成碎末,成颗放进去煲就可以。或者也可以去皮炒一下这个干果。
丁香:常用香辛料,香味浓郁而强烈。烹调用途:作调味料,可矫味增香。常用于制作肉类卤菜,亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作;亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
麻椒:青花椒,又名麻椒,麻度高。花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲;有研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用;服食花椒水能驱除寄生虫。
山楂: 可增进食欲,味酸且甘甜。山楂内的黄酮类化合物牡荆素,是一种抗癌作用较强的药物,其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。
桂皮: 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。桂皮,又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前,桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。
千里香:形似小茴,有浓郁香气,益气增食欲。千里香为芸香科小乔木植物。生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。石灰岩地区较常见,花岗岩地区也有,有时为小面积范围内的单优种。根、叶用作草药。味微辛,苦而麻辣。
党参:有中药芳香,益气健脾,食疗共补,与鸡鸭类同煮有特殊香气。人参与党参均具有补脾气、补肺气、益气生津、益气生血及扶正祛邪之功,均可用于脾气虚、肺气虚、津伤口渴、消渴、血虚及气虚邪实之证。。
草蔻: 气味辛香微苦,可去异味。性状:蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形,长1.5~3cm,直径1~2cm;黄棕色或红棕色,两端突出稍尖,皮厚无刺,纵棱线突起,杰棕色开裂,露出种子。
白蔻:气味苦香,可去异味、增辛香。姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地,我国产于云南、广东、广西。秋季采收,晒干生用,用时捣碎。 烹调用途:作调味料,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
陈皮:有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良,故名。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实,剥取果皮,晒干或低温干燥。
以上这几十种香料使我们卤肉常见的香料,想要了解更多卤菜香料知识,请扫描下方的二维码了解更多!
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