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卤水到底加不加味精？
四川绵阳火夫子卤味熟食卤肉卤菜培训加盟中心采用实体店模式民间传统技术申明我们不是培训班，我们是以家庭式招收学徒的方式传授卤菜技术，学徒必须做出来的味道和我们自己铺子上卖的味道一样，最后学徒做的东西是要拿到铺子上卖的。
小时候学过 ;孔融让梨 ;的 故事，打心眼儿里喜欢哥哥对我的 迁就，从小到大，哥哥像故事里的 孔融一样，对我千般维护，万般照顾，哪怕是我结婚了，他依然对我很好。这次竟然把他的 卤菜绝活传给我，让我继承他的 手艺，我说留给小侄子，他说让他去做喜欢的 事，说什么都不愿意传给小侄子。回头我和媳妇儿商量了下，没想到媳妇一口拒绝了。
媳妇回绝的 原因有两点，俗话说亲兄弟明算账，大哥靠这门卤菜手艺吃了十多年的 饭，算是老师傅了，一般来说他的 经验足够招收徒弟进行 ;发扬光大 ;了，但是他却执意要教给我，今后有事我们也不好和嫂子交代。二是媳妇觉得卤菜太难学了，而且很累，不愿意接这门手艺。媳妇儿的 分析也不无道理，就在我准备跟大哥商量，不接手时，大哥立即把我带到他的 摊位上蹲守了一天。
路上我还在纠结怎么跟媳妇交代呢，直到看到大哥卤菜摊的 火爆场面，我惊得一句话都说不出来了。顾客询问卤牛肉的 价格，确定要买后，大哥很熟练的 将一块牛腱子肉取下来，切成薄片，因为顾客喜欢吃原味的 卤牛肉，大哥就给他单独装了一份干调料，沾着吃。卤牛肉切开味道飘香四溢，雪花一般的 纹理，看得人口水直流。一上午，大哥就卖出了三十多份卤菜，我也下定决心要跟大哥好好学习卤菜的 制作工艺。
为了学好卤菜制作，我做了很多功课，但大哥教我的 卤制方法并没有网上说的 那样困难，甚至香料也没有使用到四五十种（有时候觉得卤料其实就是发散香味的 中药，哈哈）。卤肉卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。经过反复试炼，终于卤出了味道比较适中的 川卤，但味道还不够开店，大哥又给我写了一张卤料方子：
【正宗川卤绝秘配方步骤：】（十年老店川卤秘方，值得收藏！）
1、八角、小茴香各25g；桂皮、丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生姜100g；大葱150g；绍酒100g；冰糖、盐巴350~500g；味精15g；高汤5千克；精炼油50g；纱布袋2个；2、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份，分开装进卤料的 纱袋里用绳子扎紧（要宽松的 ）；老姜拍破，葱连同根须打成结；
3、将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油一起放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺500g的 开水拌均匀，即成糖色；
4、另起锅，掺入高汤5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色，最后放入香料包，等高汤烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这就是新鲜的 卤水了。凉菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤肉由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。反复的 熬制使用即成香味四溢的 老卤。
【要特别注意的 两个问题】
1、糖色的 调制到底有几种方法？
一般老师傅们常用的 办法就是文中所用的 方法，但新手难以掌握好这种糖色，所以必须亲自炒制。首先用小火慢炒，否则糖色会吃出焦苦味道，且糖色要嫩一些；
2、卤水到底加不加味精？
按照传统的 卤水调制方法，通常是不加味精的 ，总觉得卤水里加了味精会起副作用，实际上味精在150摄氏度以上的 温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香味道，但卤水烧开的 温度一般不会超过102摄氏度，这也是大多数人的 一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足，而且现在人的 口味要求甚高，因此在调卤水的 时候，可以适量添加一些味精提鲜。
像我这样的 零基础卤菜学员，最开始学的 时候是十分艰难的 ，光是认识香料都花了一个多月时间，每天去市场上找纯正的 香料，摒除添加过色素的 香料，是为了防止按照香料配方来，色素香料会让卤肉颜色非常深，卤不出那种嫩红的 颜色。因为自己有时也嘴馋，所以不敢用色素添加剂，大哥说，新手应该从纯天然的 卤制法学起，炼出老卤后，就不那么麻烦了。
