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百年老卤水真有一百年吗?为什么不变质?老牌卤菜店的秘密

    
     提到卤菜,相信很多人都喜欢吃,这是一种非常受大家喜爱的美食,小编自己就会经常买一些卤菜,搭配着粥吃,而最爱的就是腐竹,豆干和鸭翅了,卤菜最大的特点就是入味、香浓。而且在制作卤菜时,用到的时间是比较长的,浓香的卤汁需要小火慢熬,然后浸透到各个食材中,让原本黯然无味的菜品变得鲜香可口,风味悠然,想要做出一锅美味的卤菜,最重要的秘诀就在卤水的制作上。

     由于小编经常去一家店购买卤菜,一来二去,便和那家卤菜店的老板熟了。有一次,在等待卤菜制作的过程中,小编便和卤菜店的老板聊了起来,他说,卤水是越卤越香,而传统的老牌卤菜店都会保留着百年的老卤水,听到这儿小编不仅有个疑问,放置了那么长的时间,卤出来的菜好吃吗?为什么那些百年老卤水不会发酸变质呢?

     听我这么一问,老板也开始知道我的顾虑在哪儿了,因为我在家里也会自己制作一些卤菜,但是制作的卤水放几天就会变质了,不得不扔掉,突然听到百年老卤水这么一说,还有些难以接受,老板解释到,所谓的百年老卤水并不是放置了100年那么简单,如果是那样的话,早就不能吃了,老卤水代表的实际上就是一种不断加热的卤水,在保存过程中,卤水里会加入各式各样的素食,肉类,卤料还有清水,来弥补消耗的部分,因为在制作的过程中,卤水中的成分必然侵入到食材中,这就带走了卤水的分量,再加入清水可以弥补损失,也可以消除长时间烹煮产生的有害物质。


     原来这百年老卤水中竟有这么多门道,老板还说,老卤水在卤制食材时,都是经过高温煮沸,然后进行低温焖煮的,每天都是这样,即便滋生细菌也会在高温煮沸的过程中被清除的干干净净,除此之外,卤水中本身就是含盐量比较大的,这样就使得老卤水的渗透性比较高,一般的细菌很难存活,因此完全不用担心百年老卤水会发生变质的现象。

     不得不说,中国的古人的智慧实在令人难以想象,通过这样的做法,不仅让味道更加醇香浓厚,还不会滋生有害细菌,既鲜香味美又安全卫生。但是这老卤水的保存方式还是比较费力的,需要每天不停的加热,如果自己在家制作的话,还是不要轻易尝试了,想吃直接去传统的老牌卤菜店买上一些过过瘾就好了。

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